لن يكون هناك بطاطس مقلية للرياضيين البالغ عددهم 15 ألف رياضي في دورة الألعاب الأولمبية التي تفتتح في فرنسا في يوليو. نعم، لقد قرأت ذلك بشكل صحيح.
وفي ما يسمى بأكبر مطعم في العالم – وهو عبارة عن محطة طاقة كهربائية سابقة يبلغ طولها 700 قدم في قلب القرية الأولمبية – لن يكون هناك كبد الأوز أيضًا، ولكن سوف تكثر النقانق النباتية وموسلي الكينوا.
أثناء التجول على طول ما يُعرف باسم صحن الكنيسة، وهي مساحة مقببة مليئة بالضوء حيث سيتم تقديم حوالي 45000 وجبة يوميًا على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع خلال الألعاب الأولمبية والبارالمبية، غنى ستيفان شيشيري وتشارلز جيلوي، الطهاة المسؤولان، في مدح الطهاة المسؤولين. شاورما نباتية، بطاطا حلوة متبلة بالزعتر مع حمص، مخلل ملفوف، فلافل شمندر، باذنجان مشوي مع بابريكا مدخنة.
وهذا بعيد كل البعد عن المطبخ الفرنسي الكلاسيكي الذي يتميز بالصلصات المتقنة و”الزبدة المذابة الكافية لتخثر الفوج”، كما وصف الطبق ذات مرة إيه جاي ليبلينج.
ولكن هذه هي ألعاب القرن الحادي والعشرين على كوكب يزداد حرارة. بصمة الكربون تتفوق على الكاسوليت. البروتين النباتي هو الشيء. وبالطبع يتعين على الرياضيين تقديم عروضهم في بلد يضم آلاف المسرات الأبيقورية التي لا يرفضها خبراء التغذية الصارمون.
وأوضح السيد جيلوي أن “البطاطس المقلية محفوفة بالمخاطر للغاية بسبب المخاوف من مخاطر الحريق بسبب المقالي العميقة الدهون”. “لا لكبدة الأوز لأن صحة الحيوان هي في أذهان الجميع، ولا للأفوكادو لأنه يتم استيراده من مسافة بعيدة ويستهلك الكثير من الماء.”
إذًا كيف يمكن أن تكون هذه الألعاب البيئية بدون البطاطس المقلية؟
“لا تقلق؛ قال السيد شيشيري مبتسماً: “سنحصل على الجبن الفرنسي، وبلانكيت من لحم العجل ولكن مع صلصة خفيفة، وبالطبع خبز الباجيت”. “سيكون الرياضيون قادرين على تعلم كيفية صنع الخبز مع خباز ماهر.”
وسيتم تقديم حوالي 500 طبق مختلف في قاعة الطعام بالقرية الأولمبية في سان دوني، شمال باريس. يعد المبنى في حد ذاته بمثابة تكريم للتكيف الواعي بالبيئة: فهو عبارة عن محطة كهرباء عمرها قرن تقريبًا من هيكل من الحديد المطاوع والتي أصبحت استوديوًا للأفلام قبل أن تتحول خلال العام الماضي إلى مطعم عملاق.
سيتم افتتاح مطعم القرية الأولمبية كحملة عالمية من قبل الحكومة لتعزيز تأثير الطعام الفرنسي وجاذبيته. ومع توقع حضور نحو 15 مليون زائر إلى الألعاب، منهم مليونان من الأجانب، ستعرض فرنسا نفسها، وخاصة باريس، مما يشكل التحدي المتمثل في كيفية تنشيط ثقافة الطهي المرتبطة بالتقاليد.
هذه لحظة حاسمة بالنسبة للمطبخ الفرنسي، الذي لا جدال في نسبه ولكن صورته ضعفت. ما هو عدد “الإعجابات” التي يحظى بها لحم بورجينيون هذه الأيام بجانب سيفيتشي أو المقبلات أو عشاء أوماكاسي؟
وقالت أوليفيا جريجوار، وزيرة السياحة، في مقابلة: “نحن بلد ذو تقاليد تذوق الطعام عمرها قرون، ولكن الحقيقة هي أنه إذا كانت لديك موهبة ولم تنميها، فإنها يمكن أن تتلاشى”.
وقد زارت نيويورك هذا الشهر للترويج لمبادرة جديدة بملايين الدولارات تهدف إلى تقديم الطهاة الشباب والأطباق الفرنسية المبتكرة في أماكن ستشمل في البداية كوريا الجنوبية وهونج كونج والمملكة العربية السعودية والإمارات العربية المتحدة. وقالت السيدة غريغوار: “إن الغذاء هو القوة الناعمة الفرنسية”. “إنه أيضًا أموال صعبة.”
ويعمل أكثر من 800 ألف شخص في قطاع المطاعم في فرنسا، ويحقق قطاع تذوق الطعام، بما في ذلك النبيذ والمشروبات الروحية، إيرادات تزيد على 55 مليار دولار سنويا.
في عدد قليل من البلدان، تعتبر طقوس التجمع حول الطاولة مهمة. وفي عدد أقل من ذلك، يكون الفخر شديدًا جدًا بالمنتجات المتنوعة لـ “terroirs”، وهي قطع معينة من الأرض لها تربتها ومناخها الخاص، من جبال الألب إلى المحيط الأطلسي ومن نورماندي إلى البحر الأبيض المتوسط.
“إن أرقى فن الطهي موجود في حمضنا النووي؛ قال آلان دوكاس، أحد الطهاة الفرنسيين الأكثر شهرة والذي تم اختياره لتقديم العشاء الافتتاحي لدورة الألعاب الأولمبية في 26 يوليو لرؤساء الدول، والذي طُلب من الشيف تقديمه: “إنها مرجع لجميع طلاب المطبخ الراقي”. لحم.
وقال “لكن هناك تحد دولي جديد وكنا بطيئين في أن نكون جزءا منه”. “الموهبة في كل مكان. علينا أن نستيقظ على ذلك.”
ومع وجود 34 مطعمًا و18 نجمة ميشلان في أوروبا وآسيا والولايات المتحدة، فإن السيد دوكاس ليس مترهلًا، وهناك طهاة فرنسيون آخرون، مثل جان جورج فونجريشتن ودانييل بولود، الذين نجحوا في رؤية العالم كسوق لهم. .
ولكن حتى مع تغير المطبخ الفرنسي – بإضافة لمسات الاندماج إلى الأطباق القديمة بطرق أدت إلى ظهور “نيوبيستروت” وإدخال “المشاركة” كطريقة جديدة صادمة لتناول الطعام – فإن صورته لم تتغير إلا نادرا.
وفي هذا السياق، يمكن أن يكون ذخيرة القرية الأولمبية بمثابة تغيير مهم في قواعد اللعبة. سيكون هناك ستة منافذ “وجبات سريعة”، ومأكولات آسيوية، وأطباق أفريقية كاريبية، وشاورما نباتية، والهامبرغر (لحم أو نباتي أو مزيج من الاثنين)، وأطعمة شرق أوسطية، ومأكولات حلال. سيكون طعام الكوشر متاحًا أيضًا عند الطلب.
ربما يكون باتاتاس برافاس هو الأقرب إلى البطاطس المقلية.
ومن المقرر إنشاء مطعمين فرنسيين متكاملين، ولكن بدون المأكولات الكلاسيكية مثل رز شرائح اللحم، أو نقانق الدم، أو تشوكروت. النبيذ بالطبع محظور لأنه في النهاية الهدف من هذا المتجر الذي تبلغ مساحته 46000 قدم مربع والذي يضم 3623 مقعدًا هو إعداد الرياضيين لتحقيق أعلى أداء.
والنقطة الأخرى هي التأكيد على أن فرنسا تأخذ مسؤولياتها البيئية على محمل الجد.
حظرت السلطات الأولمبية الفرنسية أدوات المائدة والأطباق التي يمكن التخلص منها. ولم يمنعوا صناديق القمامة من المطابخ، كما فعلت بعض مطاعم باريس، لكنهم يطالبون بثقافة عدم النفايات. وستكون نسبة 80% من المكونات فرنسية، و25% من مسافة 155 ميلاً من باريس. إن الهدف هو خفض البصمة الكربونية التي تخلفها دورة الألعاب الأولمبية في طوكيو أو لندن إلى النصف.
الشركة الفرنسية التي تنظم مشروع التموين الضخم هذا هي Sodexo Live، وهي فرع من شركة Sodexo، التي توظف 420 ألف شخص في خدمات الطعام وإدارة المرافق في جميع أنحاء العالم. تعرف شركة Sodexo Live، التي قدمت خدماتها لـ 15 بطولة سوبر بولز بالإضافة إلى 36 بطولة للتنس في رولان جاروس في فرنسا، أعمالها، لكن حجم هذا التحدي فريد من نوعه.
“نحن نوظف 6000 شخص. وقالت ناتالي بيلون زابو، الرئيسة التنفيذية لشركة Sodexo Live، في مقابلة: “هدفنا هو أن يشعر الجميع وكأنهم في منزلهم وأن نجمع بين التغذية التي يحتاجها الرياضي ومتعة تذوق الطعام”.
ولتحقيق هذه الغاية، تم اختيار ثلاثة طهاة مشهورين، حيث سيظهر كل منهم لبضعة أيام كل أسبوع في القرية الأولمبية ويقومون بإعداد الأطباق الإبداعية التي تريد فرنسا أن يعرفها العالم بشكل أفضل.
إنهم ألكسندر مازيا، الذي نشأ في جمهورية الكونغو الديمقراطية ولديه مطعم في مرسيليا، AM، يحمل تأثيرًا أفريقيًا قويًا وحاصل على ثلاث نجوم ميشلان؛ أكرم بن علال، الذي نشأ في الجزائر ويدير مطعم أكرم، وهو مطعم باريسي حائز على نجمة واحدة وبعض التركيبات المذهلة من النكهات – السلطعون مع الجمبري الرمادي والقهوة، على سبيل المثال؛ وأماندين تشينو المولود في فرنسا، والذي يقدم مقهى Café de Luce الخاص به بعضًا من أكثر أرجل الضفادع عصارة في العاصمة.
“المطبخ الفرنسي يحرر نفسه. وقال مازيا، 47 عاماً: “لقد أدركت الحاجة إلى التغيير”. “بالنسبة لي، أصبح المطبخ الفرنسي الآن متعدد الثقافات، مع جذور وتوابل مختلفة، وأخف وزنا، ومتحالفا مع الخبرة الفنية التي يجب علينا الحفاظ عليها.”
يطلق بن علال، 42 عاما، على نفسه لقب “مهندس الذوق”، حيث يرسم دائما طريقة تقديم الأطباق الجديدة لأنه يعتقد أن “نحن نأكل أولا بأعيننا”. يعد موسلي الكينوا الأحمر والأبيض، المغطى بجبنة البارميزان، والقليل من جبنة الماسكاربوني وبعض الزبادي المدخن، نموذجًا لابتكاره الذي جلب له متابعة واسعة.
وقال: “يُنظر إلى المطبخ الفرنسي في بعض الأحيان على أنه ممل”. “إنها ليست مملة. انها المفرد. مطعمي عبارة عن خزانة مليئة بالفضول، وهذا ما سأحضره إلى الألعاب.
أما بالنسبة للسيدة تشينو، 45 عاما، فقد أعدت كرواسون من البيض المسلوق مع كريمة الخرشوف وجبن الماعز والكمأة لتتناولها أثناء التنقل في القرية الأولمبية. إبداع آخر هو طبق الدجاج مع لانجوستين.
حتى في عالم الطهي المتغير هناك بعض الثوابت. سألتها ما الذي يحدد المطبخ الفرنسي اليوم؟
قالت: “الزبدة هي فرنسا”. “وفرنسا زبدة.”
